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In den Topf geguckt

Der KOCH:ART Blog

GrünkohlGrünkohl zählt wohl mit zu den großen klassischen Vertretern des Wintergemüses. Frisch oder aus dem Glas oder der Konserve. Wer sich für die frische Variante entscheidet, hat einiges an Arbeit: welke Blätter und harte Stiele entfernen und waschen, waschen, waschen. Anschließend kleinschneiden und im Salzwasser kochen.

 Früher galt der Grünkohl, in manchen Regionen auch als Braunkohl bezeichnet, als "Arme-Leute-Essen". Das ist natürlich längst überholt. Weiß man doch, dass dieser Kohl nicht nur hervorragend schmeckt, sondern auch eine echte Folsäure- und Vitamin C-Bombe ist und was den Calciumgehalt angeht, kann er fast mit der Milch mithalten. In der jüngsten Vergangenheit wurde dieses heimische "Superfood" aber auch wegen seiner sekundären Pflanzenstoffe und Ballaststoffe hervorgehoben, die sich nachweislich positiv auf unser Herz-Kreislauf-System auswirken.

Um den hohen Vitamingehalt im frischen Grünkohl zu behalten, sollte er möglichst kurz gelagert werden. Grünkohl enthält natürlicherweise, wie Spinat und Mangold auch, einen sehr hohen Nitratgehalt. Nitrat selbst ist ungefährlich. Es wird im Körper zu Nitrit umgebaut. Während der Verdauung entstehen aus dem Nitrit Nitrosamine und die haben sich in Tierversuchen als krebserregend herausgestellt. Nitrathaltiges Gemüse sollte nicht lange warmgehalten werden, da es ansonsten während des Warmhaltens zu einem beschleunigtem Abbau von Nitrat zu Nitrit kommen kann. Lieber die Essensreste schnell abkühlen und erneut aufwärmen.

Noch eine Besonderheit des Grünkohls: Lange hielt sich die Aussage, Grünkohl müsse Frost bekommen, damit er schmecke. Dem ist nicht so. Niedrige Temperaturen reichen aus, um den durch Fotosynthese produzierten Traubenzucker in den Blättern zu speichern und dem Kohl den typischen herben, süßlichen Geschmack zu verleihen. Frostige Temperaturen können den Grünkohl erfrieren lassen. 

Nach diesen Informationen wünschen wir guten Appetit beim klassischen Grünkohl mit Pinkel, Grünkohl als Beilage, Auflauf oder als echten Powerboost in Form eines Smoothies.