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Küchenlatein

Begriffe aus der Küche, kurz erklärt:

A l'anglaise

Etwas in gesalzenem Wasser kochen

Al dente

Bissfest kochen, wird vor allem bei Nudeln benutzt

Amuse-Gueule

Appetithäppchen, oder auch ein Gruß aus der Küche

Blanchieren

Übergießen von Lebensmitteln mit kochend heißem Wasser bzw. kurzzeitiges Eintauchen in kochendes Wasser

Consommé

Klare Fleischbrühe

Crumble

Mit Streuseln bedeckte Nachspeise

Degustation

Verkostung von Lebensmitteln, z.B. Wein

Drapieren

Garnieren und schmücken von Gerichten

Emulsion

Fein verteiltes Gemisch von Flüssigkeiten die, normalerweise, nicht mischbar sind

Farce

Feine Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse

Flambieren

Übergießen und Anzünden von Gerichten mit hochprozentigen Spirituosen.

Fond

Fleischsaft

Frappieren

Wein auf die richtige Trinktemperatur abkühlen

Glasieren

Speisen mit Fond, Gelee, Zucker o.ä. überziehen

Hors-d'œvre

Vorspeise

Julienne

Gemüse, Fleisch oder Zitrusfrüchte in feine Streifen geschnitten

Jus

Bratensaft

Montieren

Verfeinern von Saucen und Suppen durch die Zugabe von Butterflocken

Parieren

Bereinigung des Fleisches, bzw. das Entfernen von Sehnen, Häuten und überschüssigem Fett

Passieren

Etwas durch ein Sieb reiben, pressen

Pochieren

Garen in heißem, aber nicht kochendem Wasser

Reduzieren

Brühe oder Sauce langsam einkochen bis das Volumen sich verringert hat

Sautieren

Kurzbraten bei starker Hitze, mit wenig Fett oder Öl

Tranche

Scheibe