Küchenlatein
Begriffe aus der Küche, kurz erklärt:
A l'anglaise
Etwas in gesalzenem Wasser kochen
Al dente
Bissfest kochen, wird vor allem bei Nudeln benutzt
Amuse-Gueule
Appetithäppchen, oder auch ein Gruß aus der Küche
Blanchieren
Übergießen von Lebensmitteln mit kochend heißem Wasser bzw. kurzzeitiges Eintauchen in kochendes Wasser
Consommé
Klare Fleischbrühe
Crumble
Mit Streuseln bedeckte Nachspeise
Degustation
Verkostung von Lebensmitteln, z.B. Wein
Drapieren
Garnieren und schmücken von Gerichten
Emulsion
Fein verteiltes Gemisch von Flüssigkeiten die, normalerweise, nicht mischbar sind
Farce
Feine Masse aus Fleisch, Fisch oder Gemüse
Flambieren
Übergießen und Anzünden von Gerichten mit hochprozentigen Spirituosen.
Fond
Fleischsaft
Frappieren
Wein auf die richtige Trinktemperatur abkühlen
Glasieren
Speisen mit Fond, Gelee, Zucker o.ä. überziehen
Hors-d'œvre
Vorspeise
Julienne
Gemüse, Fleisch oder Zitrusfrüchte in feine Streifen geschnitten
Jus
Bratensaft
Montieren
Verfeinern von Saucen und Suppen durch die Zugabe von Butterflocken
Parieren
Bereinigung des Fleisches, bzw. das Entfernen von Sehnen, Häuten und überschüssigem Fett
Passieren
Etwas durch ein Sieb reiben, pressen
Pochieren
Garen in heißem, aber nicht kochendem Wasser
Reduzieren
Brühe oder Sauce langsam einkochen bis das Volumen sich verringert hat
Sautieren
Kurzbraten bei starker Hitze, mit wenig Fett oder Öl
Tranche
Scheibe